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2018-05-22 09:16

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蒲缥甜大蒜

蒲缥甜大蒜,选用优质“梨壳”鲜大蒜为原料。配以红糖、麸醋及其他香料腌制而成,形体上保持了原大蒜完整的体型,外壳色泽紫红,蒜瓣个大,浅红微黄,呈半透明状,其味甜咸酸适度,久贮不会变质。去壳后肉质呈现出鲜艳诱人的金红色,吃起来脆嫩可口,味道香甜。它既可增人食欲,又有止咳化痰,促消化、健胃止痢疾的功能,且物美价廉,历来为群众喜爱。《新纂云南通志》记载:“民国九年在云南省第一次特产品评会上,永昌(保山)之腌大蒜颇著名,尤以蒲缥‘王记美和号’甜大蒜负盛名。”民国《保山县志稿》记载:“蒲缥腌大蒜,专用糖腌制而成,佐食佳品,远近闻名。”有诗赞云:“蒲缥大蒜享誉高,辣子藠头亦自豪;家居旅途皆方便,馈赠亲友把情交。”

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腌制蒲缥甜大蒜的小土罐

蒲缥甜大蒜的制作历史较长,距今已180多年。清道光十六年(公元1836年),有一家姓王的人家从外地迁来蒲缥,他家用蒲缥盛产的梨壳蒜、红糖和自制的麸醋,做起腌制甜大蒜的生意来。由于他家出售的甜大蒜味美价廉,别具一格,深受食者欢迎,因此生意越做越大。其产品不仅畅销滇西一带,还远销到缅甸、泰国、菲律宾等东南亚国家。解放后,国家专门组织王家的后裔加工制作甜大蒜,每年的加工量均在万斤以上。由于采用小土罐封装,产品保存期较长,五年以内不会霉变。其制作方法为蒲缥所专擅,尤以王美斋家所制更为驰名。不仅行销云南各地,也成批外运缅甸、泰国。后来保山酱园厂,曾批量生产过甜大蒜。

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剥开后的甜大蒜

蒲缥甜大蒜的制作工艺很精细,首先须选用三四月份新上市的当年新蒜,剥皮后装于罐中,再用红糖、麸醋熬成糖汁,然后取出待冷却后装入置蒜罐中,以后每个月都须将罐内糖醋取出加热熬制,冷却后再灌入罐中,至少腌浸5个月,至8个月为最佳。

现为王氏后代沿习此技艺,年年腌制甜大蒜,以至形成作坊形式,一年最多制2万多斤,而且只在蒲缥坐卖,仅有少量销于外地。(责任编辑:杨永明)

注:档案保存于保山市档案馆,摘自《新纂云南通志》,民国《保山县志稿》,《边陲古道》,馆藏档案。

责任编辑:钱秀英 编辑:段绍飞

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